Fade til bordet og buffet er de menuformer, hvor mest kan stå færdigt dagen før: du laver, kølervaren ned, og samme dag skal maden kun varmes eller samles. Tapas ligger i midten, fordi mange småretter kan laves i forvejen, men også mange skal færdiggøres. En tre-retters middag kræver mest af dig under festen, fordi hver ret skal anrettes og serveres på sit tidspunkt. Vælg derfor efter to ting: hvor meget plads du har i køleskab og ovn, og hvor længe du kan undvære at være hos gæsterne.
Fire menuformer set fra køkkenet
Tabellen sammenligner kun forberedelse og din tid under festen. Smag, pris og mængder er ikke med.
| Menuform | Kan laves dagen før | Skal laves samme dag | Din tid i køkkenet under festen |
|---|---|---|---|
| Buffet | Kolde retter, gryderetter, dessert | Genopvarmning, friske salater, sprødt tilbehør | Lav, når alt er sat frem |
| Fade til bordet | Hovedretten og meget af tilbehøret | Opvarmning og anretning på fade | Lav til middel |
| Tapas | Mange kolde småretter og dips | Alt der skal være varmt eller sprødt | Middel, især hvis flere retter skal komme ud i bølger |
| Tre-retters | Dessert og dele af forretten | Hovedret og anretning af alle retter | Høj |
Har du brug for flere muligheder, samler oversigten over serveringsformer dem side om side.
Hvad der egner sig til dagen før, og hvad der ikke gør
Tommelfingerreglen er, at retter, der bliver bedre eller uændrede af at hvile, kan laves i forvejen: braiseringer, gryderetter, marinerede grøntsager, kolde saucer og dressinger, kager og desserter. Det, der skal være sprødt, friskt eller lige tilberedt, hører til festdagen: friturestegt, salatblade med dressing på, brød der skal være lunt, og alt der skal stå og gløde i ovnen lige før servering.
Del arbejdet i tre grupper: det der laves og afkøles dagen før, det der forberedes dagen før men færdiggøres samme dag (skåret grønt, afmålte ingredienser, dressing i separat krukke), og det der først laves, når gæsterne er der. Jo større den første gruppe er, jo roligere bliver aftenen.
Til dessert er risalamande et godt eksempel. Fødevarestyrelsen skriver, at risalamande og risengrød kan holde sig 2-3 dage i køleskab, hvis det er kogt, kølet hurtigt ned og tilberedt med god hygiejne. Det gælder netop de retter. Overfør det ikke uden videre til andre desserter.
Køling og varmholdning: de to temperaturgrænser
Forberedelse dagen før hviler på, at maden bliver kold hurtigt og forbliver kold. Fødevarestyrelsen skriver, at kød, pålæg, mælkeprodukter, ost og rester skal opbevares i køleskab ved højst +5 °C. Samme side oplyser, at bakterier stortrives mellem 20-40 °C, og at én bakterie kan blive til en million på seks timer ved stuetemperatur. Lad derfor ikke en stor gryde stå og køle af på komfuret natten over. Del maden i flere mindre beholdere, så den kommer hurtigt i køleskabet.
Ved den varme ende gælder en anden grænse. Hvis maden skal holdes varm i længere tid, bør den være ordentlig varm hele tiden. Fødevarestyrelsen skriver, at bakterier kan vokse, hvis temperaturen kommer under 65 °C. En buffet med gryder på et bord uden varme er derfor ikke en løsning til hele aftenen. Brug ovnen, en varmholder eller små portioner, du fylder op løbende. Hvad der skal til, hvis du må låne eller leje varmholdere, står i guiden om festudstyr.
Rå og færdig mad skal holdes adskilt, også når du forbereder meget på én gang. Fødevarestyrelsen skriver, at få dråber kødsaft fra råt kød kan være nok til at gøre en syg. Brug særskilte skærebrætter og knive til råt kød, og stil råvarer for sig i køleskabet, så de ikke drypper på salat eller brød.
Sådan vælger du efter dit eget køkken
- Køleskabsplads: Mål, hvor mange beholdere og fade der faktisk kan stå i dit køleskab samtidig. Er pladsen for lille, så vælg retter, der fylder mindre, eller lån kølekapacitet.
- Ovnen: Hvis hele menuen skal varmes i den samme ovn, bliver den flaskehalsen. Vælg højst en eller to retter, der skal varmes, og lad resten være kolde.
- Bordplads: Fade og buffet kræver plads til at stille ud. Tapas kræver mange små tallerkener og skåle, som du skal have nok af.
- Din rolle: Vil du sidde med ved bordet, så tab ikke retten med anretning i sidste øjeblik. Tre-retters kan lade sig gøre, men hver ret kræver et tidspunkt, hvor du forlader gæsterne.
Hvor meget mad der skal laves, kan du regne ud med Flaskeregnestykket og forstå bedre i guiden om mængder. Rækkefølgen dagene før festen står i tidsplanen for værten.
Et tænkt eksempel på en forberedelsesplan
Regnestykket og klokkeslættene her er vores eget, med fiktive tal, og skal ikke ses som anbefalede tider. De viser blot rækkefølgen. Tænk dig en fest for tolv gæster med fade til bordet: en gryderet, kartofler, en kold salat og risalamande til dessert. Gæsterne kommer klokken 18.
- Dagen før, om eftermiddagen: Gryderet og risalamande laves. Begge fordeles i flere beholdere og sættes i køleskab, så snart de er kolde nok til det.
- Dagen før, om aftenen: Grøntsager skæres, dressing røres og kommes i en krukke. Intet blandes endnu.
- Festdagen, formiddag: Køleskabet tjekkes, og fade, skåle og serveringsbestik sættes frem.
- Festdagen, klokken 16:30: Ovnen tændes, og gryderetten sættes ind. Kartoflerne koges eller varmes. Tjek, at retten er ordentlig varm hele vejen igennem, ikke kun øverst.
- Klokken 17:30: Salaten blandes med dressing, og risalamanden stilles tilbage i køleskabet til senere.
I dette eksempel står værten i køkkenet under en time, før gæsterne kommer, og næsten ikke bagefter. Gryderetten er den eneste, der kræver opmærksomhed.
Det afhænger af dit køkken og dine gæster
Guiden giver ingen opskrifter og ingen faste holdbarhedstider for andre retter end dem, Fødevarestyrelsen selv nævner. Hvor længe en bestemt ret kan stå, afhænger af ingredienserne, og hvor hurtigt den bliver kølet ned, så spørg Fødevarestyrelsen eller læs deres vejledninger, hvis du er i tvivl. Hvad du gør med resterne bagefter, står i guiden om rester.
Har en gæst allergi eller en alvorlig overfølsomhed, bør du spørge vedkommende direkte om, hvad der må indgå, i stedet for at gætte. Skal du servere mad til mange flere gæster, end et almindeligt køkken kan håndtere, eller til betalende gæster, er det en anden situation, hvor du bør tale med en cateringvirksomhed eller kommunens fødevarekontrol om reglerne.
Spørgsmål om menu og forberedelse
Kan jeg lave al maden færdig dagen før?
Næsten, men ikke alt. Gryderetter, kolde retter og desserter egner sig, mens sprødt, friskt og lige tilberedt bør laves samme dag. Maden skal i køleskab ved højst +5 °C, så snart den er afkølet.
Hvordan holder jeg maden varm uden at stå ved komfuret?
Brug ovnen, en varmholder eller små portioner, du fylder op efter behov. Maden skal blive ordentlig varm hele tiden, ikke kun ved servering. Hvilke varmholdere du kan låne eller leje, står i guiden om festudstyr.
Hvilken menuform er nemmest, når gæsterne er mange?
Buffet og fade kræver mindst af dig under festen, fordi det meste er klar på forhånd. Tre-retters er mest krævende, da hver ret skal anrettes og serveres for sig. Tapas afhænger af, hvor mange af retterne der skal varmes eller steges samme dag.
Kan jeg lave dessert flere dage før?
Det afhænger af desserten. For risalamande og risengrød skriver Fødevarestyrelsen, at de kan holde sig 2-3 dage i køleskab, hvis de er kogt, kølet hurtigt ned og tilberedt hygiejnisk. For andre desserter bør du tjekke ingredienserne eller spørge Fødevarestyrelsen.
